...Per l’Occidente crudo è ciò che è poco elaborato, che cerca di essere più vicino al naturale, al contrario del cotto che è una elaborazione culinaria. Ma il crudo è pur sempre una preparazione costruita per avvicinarsi all’originario. Per l’Oriente il crudo non deve fingere di essere naturale, si è consapevoli che il crudo, come il cotto, è un prodotto creato dall’uomo. Diverse sono anche le modalità di presentazione del cibo. In Occidente o si propongono piatti economici, di semplice realizzazione e presentazione o si studiano mise en place che rievocano il sogno, la favola e persino il mito. In quest’ultimo caso si ricerca la sorpresa. Domina il glassato, la decorazione che nasconde l’alimento. Si cerca di cancellare la naturalità del cibo dando vita a una sorta di barocco che cela una contraddizione: la simultanea ricerca di ricostruzione mediante artifici di quella stessa naturalità negata. É spesso il trionfo del kitsh. Diametralmente opposta è la presentazione giapponese che mette al centro il vassoio che rende la presentazione assai delicata. Tutto è ordinato in modo che l’oggetto sparisca per esaltare il lavoro dello chef, che esprime un gioco ricco di significati. La cucina giapponese più che la cottura degli alimenti esalta la capacità di tagliarli e di abbinarli. Il piatto giapponese rimanda al movimento: si continua a cucinare in tavola. Mangiare e comporre il piatto è un gesto alimentare. Inoltre la cucina giapponese è tattile grazie all’abilità che bisogna saper dimostrare nell’utilizzo delle bacchette. Nulla a che vedere con il barocco occidentale. Ma Roland Barthes predilige la proposta culinaria orientale o occidentale? Sicuramente la cultura giapponese, dove prevale l’importanza del segno a discapito del concetto.
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